Kurs sommelierski – lekcja nr 5

Podczas ostatnich lekcji wyjaśniliśmy sobie kim jest sommelier, jak sadzić i pielęgnować winorośla, omówiliśmy podstawy enologii, poszczególne fazy winifikacji i dojrzewania wina, aż do momentu gdy gotowe dzieło trafia w nasze ręce. W tym właśnie podniosłym momencie  rozpoczyna się prawdziwa zabawa w sommeliera. Celowo używam tego słowa, wychodząc z założenia, że pijąc wino powinniśmy przede wszystkim cieszyć się chwilą, bawić się nią i rozkoszować jak najdłużej, by nie umknęła nazajutrz w czeluściach zdradliwej pamięci.

Na czym polega DEGUSTACJA?

Każde wino traktuję jak randkę z nieznajomym. Uśmiecham się choć nie wiem czego mogę oczekiwać, wyostrzam zmysły: obserwuję uważnie, by dostrzec coś co powie mi więcej niż słowa, szukam zapachów, które rozpalą wyobraźnię i w końcu smakuję, by w smaku tym zatopić wszelkie wątpliwości.

Degustacja każdego wina zależy o wielu czynników, a rezultaty różnią się ze względu na: poświęconą uwagę,  genetykę, oczekiwania, sposób przygotowania do degustacji (wyschnięte podniebienie o wiele silniej odczuwa kwasowość), środowisko, miejsce, pamięć, motywację, doświadczenia, kulturę, osobowość, inteligencję i wyobrażenie o danym winie.

10 ZASAD SOMMELIERA PRZED PRZYSTĄPIENIEM DO DEGUSTACJI (przynajmniej 2 godziny przed)

1. Degustuję w sprzyjających warunkach
2. Nie używam perfum
3. Nie palę
4. Nie jem niczego o silnym i trwałym smaku
5. Dbam o właściwą temperaturę wina (wina czerwone 16-18 stopni C)
6. Degustuję maksymalnie 10-12 win
7. Degustuję późnym przedpołudniem gdy moje zmysły są najbardziej wyostrzone
8. Degustuję wina w odpowiedniej kolejności (patrz lekcja nr 1)
9. Nie zapijam głodu
10. Jestem wypoczęty i zdrowy

Degustować oznacza tyle samo co obserwować, zapamiętywać, łączyć i rozpoznawać w pamięci smaki i zapachy. Degustacja to zarówno sztuka jak i technika, która angażuje wszystkie zmysły. Dzisiejsza lekcja będzie poświęcona pierwszej części spotkania przy kieliszku – czyli ANALIZIE WZROKOWEJ wina.

Analiza wzrokowa mówi nam o:

• geograficznym pochodzeniu wina
• ph – kwasowości wina ( im wyższa kwasowość tym intensywniejszy kolor; wraz z upływem czasu ph się obniża, a kolor blednie )
• rodzaju winorośli, z jakiej powstaje
• technikach zastosowanych w winnicy
• typie wina, jego kompozycji i przemianach jakie zaszły w trakcie wytwarzania
• wadach lub chorobach wina

Analiza wzrokowa polega na ocenie:

• czystości przejrzystości
• koloru i konsystencji
• bąbelków (w przypadku win musujących)
• łuków tworzących się na szkle (przy zakręceniu kieliszkiem)
• kropli opadających z powyższych łuków
  

ETAPY ANALIZY WZROKOWEJ

1. Wino uważnie obserwujemy w momencie nalewania płynu do kieliszka. Już wtedy oceniamy kolor i konsystencję, a także tłustość wina, gęstość i ciało (w jaki sposób wino wpada do kieliszka i jak się w nim zachowuje – jak woda, czy bardziej jak syrop).
2. Następnie podnosimy kieliszek na wysokość oczu, najlepiej pod światło. Oceniamy czystość, przejrzystość i bąbelki, obecność lub brak stałych cząsteczek w winie.
3. Kolejny krok to przechylenie kieliszka pod kątem 45 stopni i przyłożenie pod spód białej kartki lub obserwacja nad białym obrusem lub serwetą. Dopiero teraz następuje ocena koloru: intensywności, odcieni (refleksów) i tonów.
4. Ostatnim etapem jest wolne zakręcenie kieliszkiem i uważna obserwacja konsystencji, płynnych łuków tworzących się na szkle i kropli, które z nich opadają. Oceniamy szerokość łuków, regularność i szybkość opadania kropli.
5. W przypadku win musujących nie oceniamy  konsystencji lecz bąbelki. W żadnym wypadku nie należy więc kręcić kieliszkiem, lecz uważnie obserwować formowanie i zachowanie bąbelków podnosząc kieliszek na wysokość oczu.

CZYSTOŚĆ

Czystość wina można określić jako:

• zaćmione – zauważalne gołym okiem niewielkie cząsteczki lub mała przejrzystość
• wystarczająco czyste
• czyste – bez żadnej pływającej cząsteczki lub osadu; aby sprawdzić czy wino jest czyste należy umieścić kieliszek nad jakimkolwiek napisać i sprawdzić czy kontury liter mają wyraźne kształty
• kryształowe – intensywnie świetliste
• brylantowe – świetliste i błyszczące, odbija światło – najczęściej występuje w winach typu frizzante lub musujących

UWAGA! malutkie cząsteczki, które możemy czasami zobaczyć w winach czerwonych mogą wynikać z dojrzałego wieku i osadu, który naturalnie wykształcił się w butelce i nie jest wadą. Bardzo często występuje w winach: Brunello di Montalcino, Bordeaux lub Rioja. Podobnie sytuacja wygląda w przypadku win fermentowanych na własnych drożdżach lub niefiltrowanych winach ekologicznych i biodynamicznych.

KOLOR

We włoskiej terminologii stosowanej przez Sommelierów AIS używa się następującego podziału kolorów:

• wina białe : żółto-zielonkawy, żółty słomkowy, żółty złocisty, żółty bursztynowy
• wina różowe: delikatny różowy (łososiowy), nasycony różowy, bardzo ciemny różowy (lub bardzo jasna czerwień)
• wina czerwone: czerwono-purpurowy, czerwono-rubinowy, czerwono-bordowy, czerwono-pomarańczowy

BĄBELKI

W winach musujących oceniamy:

• wielkość bąbelków – mogą być one: duże (wielkości bąbelków w odzie gazowanej), średnie lub malutkie (wielkości główki od szpilki)
• ilość bąbelków – niewiele (prawie niezauważalne), dość liczne (tworzą się tylko w paru miejscach w kieliszku), liczne (tworzą się prawie przez cały czas gdy mamy wino w kieliszku, formują się w wielu rożnych miejscach w kieliszku)
• trwałość bąbelków – ulotne (znikają już po paru sekundach od nalania wina do kieliszka) dość trwałe – utrzymują się przez parę minut, zazwyczaj nie ma ich dużo), trwałe – formują się bardzo szybko i nieprzerwanie, nawet po dłuższym pobycie w kieliszku, zazwyczaj są liczne

CO ANALIZA WZROKOWA MÓWI O AROMACIE I SMAKU WINA?

Każde wino ma swoją historię, w której ważną rolę odgrywają zmienne czynniki, każda butelka jest nową zagadką i niewiadomą. Obserwując uważnie kolor i konsystencję możemy jednak przewidzieć i w pewnych ramach określić aromaty i smak wina. Spójrzcie na poniższe przykłady.

Wino żółto-zielonkawe o wątłym ciele (rzadkiej konsystencji) – możemy oczekiwać, że będzie to wino młode, o niewielkiej zawartości alkoholu etylowego i substancji ekstrakcyjnych. Powinno być świeże o mniej lub bardziej intensywnym aromacie, z akcentem świeżo zerwanych kwiatów i owoców, roślinną lub ziołową nutą zapachową (w zależności od szczepu). W smaku świeże i wibrujące o niezbyt wyraźnej strukturze, z reguły im młodsze tym przyjemniejsze będą doznania organoleptyczne.

Wino żółto-złotawe o dużym ciele (gęstej konsystencji) – przywodzi na myśl wino dojrzalsze, można podejrzewać, że na swojej drodze napotkać beczkę. Aromat dojrzałych owoców i owoców egzotycznych, nuty waniliowe. W ustach miękkie, o wyraźnej strukturze, wysokim poziomie alkoholu etylowego i długiej trwałości smaku.

Wino bursztynowe o wielkim ciele (gęstej, syropowej konsystencji) – wskazuje na wino typu passito, o intensywnym aromacie miodu, suszonych owoców, konfitur i przypraw. Przygotujmy się na słodki, miękkie i angażujący smak, bogatą strukturę  wysoki procent alkoholu etylowego.

Jeśli w winach czerwonych zauważymy wyraźny purpurowy odcień i niewielkie ciało mamy do czynienia z winem młodym. Aromat przypomina zapach fermentującego moszczu, kwiatów i owoców o czerwonym lub ciemniejszym kolorze. Smak prawdopodobnie będzie świeży i wibrujący, niezbyt wyraźna struktura.

Wino czerwono-bordowe o wielkim ciele – oczekujemy eleganckich i złożonych aromatów: konfitur, przypraw, anyżu, drewna, tytoniu i skóry. W smaku miękkie, okrągłe i złożone, bogate w alkohol etylowy.

KONSYSTENCJA/CIAŁO

Konsystencję wina, czyli jego ciało obserwujemy i oceniamy podczas trzech kluczowych momentów analizy wzrokowej: nalewania wina, kręcenia kieliszkiem, tworzenia się kropli i łuków na ściankach kieliszka.

1. NALEWANIE. Podczas nalewania obserwujemy w jaki sposób wino wpada na dno kieliszka. Jeśli dzieje się to lekko i delikatnie możemy spodziewać się wina o niewielkim ciele, jeśli wino wlewa się wolniej, jak gęsty sok, lub syrop będzie to wino o bogatej konsystencji (dużym ciele)
2. KRĘCENIE KIELISZKIEM. Trzymając kieliszek za sam spód delikatnie nim kręcimy, z uwagą obserwując ruch wina. Jeśli jest szybki i wodnisty wino będzie miało rzadką konsystencję (niewielkie ciało), jeśli ruch jest wolniejszy i bardziej jednostajny wino ma gęstą konsystencję (duże, wielkie ciało). Na początku ocena konsystencji może przysporzyć wiele trudności! Nie ma się jednak czym martwić! Praktyka czyni mistrza!!
3. OBSERWACJA KROPLI I ŁUKÓW. Po kilkukrotnym zakręceniu kieliszkiem wino opada wzdłuż szkła tworząc na jego brzegach krople i łuki. Jeśli krople opadają bardzo szybko i w sposób nieregularny, a łuki są szerokie oznacza to, że wino ma wątłe ciało i rzadką konsystencję. Jeśli natomiast krople opadają wolno i regularnie, a łuki są wąskie wino ma gęstą konsystencję i potężne ciało. Oznacza to także, że wino ma wysoką zawartość alkoholu oraz wyraźną strukturę (możliwe, że tworzą ją cukry), a relacja miękkości do twardości (którą sommelier ocenia podczas każdej degustacji) zdecydowanie jest na korzyść tej pierwszej.

Zadanie domowe dla moich wspaniałych  czytelników! Wyciągnijcie wszelkie przyprawy, zioła, owoce i warzywa jakie macie w kuchni…i wąchajcie, wąchajcie, wąchajcie….Zapewne domyślacie się dlaczego – już nie mogę się doczekać następnej lekcji!!

Pozdrawiam i samych pyszności Wam życzę,

Agnieszka