Obiecałam, że tekst będzie w środę i tak też się stanie, choć po ostatniej lekcji mam mały mętlik w głowie. Nie pomaga też fakt, że na lekcjach chemii i biologii pisałam listy miłosne zamiast grzecznie słuchać pani profesor.
Kurs sommelierski AIS, który na bieżąco dla Was relacjonuję świetnie systematyzuje moją fragmentaryczną i porozrzucaną po różnych kątach wiedzę, którą zdobyłam w pracy z winem: a to jako importer, a to jako tłumacz degustacji, a to jako uczestników targów win i buyer na wszelkiego rodzaju spotkaniach biznesowych. Oprócz porządków wprowadza również wiele nowych kwestii i terminów, a także porusza tematy dotąd mi obce. Tym razem będzie o podstawach winiarstwa: uprawie winorośli, typach szczepów, sadzeniu, dbaniu o ich prawidłowy rozwój, chorobach i winobraniu, które jest kluczowym momentem w procesie tworzenia wina.
Przejdźmy więc od razu do poszczególnych zagadnień poruszanych podczas 2 lekcji kursu i już na wstępie wybaczcie proszę lub poprawcie moją terminologię, jeśli nijak się ma do polskich realiów.
Uprawa winorośli
Dziś główną bohaterką będzie winorośl, którą odkryto prawdopodobnie około milion lat temu. Na początku uprawą zajmowali się Grecy i Etruskowie, do Włoch dotarła w 2000 r. p.n.e. Winorośl należy do roślin pnących, jej korzenie obejmują szerokie powierzchnie i mogą sięgać do 6 m pod ziemią.
Rozmnażanie odbywa się poprzez zaszczepienie – osadzenie łóz (pędu z pączkiem, nazywany technicznie materiałem rozmnożeniowym) w nacięciu zakorzenionej i zdrewniałej winorośli w celu uzyskania nowej sadzonki lub osadzenie pączków na zakorzenionej już sadzonce. Zazwyczaj wykorzystuje się tutaj amerykańskie odmiany winorośli, które dobrze przystosowują się do klimatu i są odporne na większość europejskich chorób – w tym na napełniającą winiarzy trwogą – filokserę.
Co to jest Filoksera?
Filoksera (zwana również żółtaczką fitoplazmatyczną) to choroba winorośli, którą wywołuje niebezpieczny wirus rozprzestrzeniający się w zastraszającym tempie, atakuje korzenie krzewów europejskich i liście krzewów amerykańskich.
W połowie XIX wieku wirus zaatakował winorośla we Francji redukując ich ilość o 90%, pod koniec tego samego wieku przeniósł się do pozostałych części Europy niszcząc 85% upraw.
Cykl produktywności
Przez pierwsze trzy lata młode krzewy dają bardzo mało owoców i właściwie trudno tutaj mówić o jakiejkolwiek produktywności. Rozpoczyna się ona dopiero w czwartym roku i zaczyna rosnąć osiągając najlepsze wyniki w wieku od 20 do 25 lat. W tym okresie dojrzałe krzewy produkują największą ilość w stosunku do jakości owoców. Od 30 roku życia produkcja zaczyna się zmniejszać, ale jakość jest coraz wyższa, więc winogrona z długowiecznych krzewów wykorzystuje się wyłącznie do produkcji najszlachetniejszych win. Długość życia winorośli może osiągnąć nawet 80, 90 lat.
Cykl wegetatywny
Szczepienie zazwyczaj odbywa się w marcu i jeśli temperatury temu sprzyjają już miesiąc później na sadzonkach pojawiają się pierwsze pączki. W okresie od kwietnia do sierpnia pączki rozwijają się, w sierpniu dojrzewają pędy, ale ich ostateczny kształt można zobaczyć dopiero w listopadzie. W grudniu opadają liście i roślina przechodzi w stan zimowego odpoczynku.
Cykl reprodukcyjny
kwiecień-maj – tworzą się pierwsze zalążki kwiatostanów o różnych wymiarach.
15 maj-15 czerwiec – winorośl kwitnie – jest to najważniejszy okres w całym cyklu, od niego bowiem zależy późniejsza jakość i ilość owoców. Szczególnie trzeba uważać na zimno i wiatry, które w tym delikatnym okresie mogłyby wyrządzić roślinie wiele szkód.
15 czerwca – zaczyna się wykształcanie owoców (owocowanie), młode zawiązki zaczynają nabrzmiewać i twardnieć
15 lipiec-15 sierpień – następuje faza polifenolowa – przebarwianie się owoców, uzyskiwanie charakterystycznego dla danej odmiany koloru oraz koncentracja cukrów i substancji ekstraktywnych oraz redukcja kwasów.
15 sierpień-15 październik dojrzewanie
Kiedy winogrona są dojrzałe?
Podjęcie decyzji o rozpoczęciu winobrania jak i stwierdzenie, że winogrona są dostatecznie dojrzałe to jedno z najtrudniejszych wyzwań w pracy winiarza. Winogrona powinny być dojrzałe pod względem
- technologicznym – stosunek cukrów do kwasów,
- fenologicznym – koncentracja i dojrzałość związków polifenowych w skórkach winogron – to od niej zależy czy agresywne garbniki z pestek i szypułek nie przedostaną się do wina
- aromatycznym – koncentracja aromatów
Choroby winorośli
Najpowszechniejsze choroby z którymi winiarze muszą toczyć zaciekłe walki powodują grzyby i wirusy przenoszone przez insekty i nicienie. Najgroźniejsze z nich to mącznik prawdziwy, mączniak rzekomy winorośli i gronowiec szary.
Oprócz przedstawionych wyżej informacji omówione zostały rodzaje gleb, sposoby upraw winorośli, formy, gęstość i kierunki sadzenia, fotosynteza, przycinanie i nawadnianie krzewów.
Na dzisiaj to tyle.
Pozdrawiam Cię serdecznie i zachęcam do śledzenia na Instasnapie. We wtorek wyruszam do winnicy Tommasi – historycznego producenta Amarone, którym nie pogardziłby żaden szanujący się sommelier. Sama jestem bardzo ciekawa i podekscytowana 🙂
Agnieszka
Fajnie byłoby dostać listę wszystkich rodzajów winogron oraz win jakie z nich powstają.