Dzisiaj będzie o zapachach i zapaszkach, aromatach, nutach, woniach. Cieszyłam się na tę lekcję co nie miara…ale gdy już doszło co do czego czuję się tak jakby ktoś wylał mi na głowę kubeł zimnej głowy. Długo eksperymentowałam z zamkniętymi w plastikowych kubkach zapachami. Okazało się, że nie umiem nawet rozpoznać ogórka w zamkniętym pudełeczku. Ogórka!! Którego nasze polskie nosy powinny wyczuć bez jednego kichnięcia. Trzeba więc uruchomić nos, który cywilizacja uśpiła, odbierając mu główną rolę w zdobywaniu pożywienia i ochrony przed wrogiem. Od dziś chodzę w opasce, a nos mi przewodnikiem! (Degustacja wina)
ANALIZA AROMATYCZNA
Analiza aromatyczna/zapachowa wina służy stwierdzeniu ewentualnych wad (zapach „korka”, pleśni, odpadów, dwutlenku siarki) oraz identyfikacji wina ze szczepem, z którego powstało. Na szczęście aby ocenić wino zapach ogórka nie jest szczególnie niezbędny. Sommelier powinien umieć przede wszystkim zidentyfikować rodzinę aromatów wśród następujących:
kwiatowe, winne, owocowe, roślinne, mineralne, ziołowe, tostowe, eteryczne.
W analizie zapachowej/aromatycznej liczy się przede wszystkim:
- intensywność – oceniamy czy czujemy jedną różę, dziesięć róż, czy sto róż
- złożoność – ilość rodzin zapachowych oraz różnorodność aromatów ( w złożonym białym winie możemy wyczuć np. intensywny zapach banana, aromaty owoców egzotycznych oraz nuty orzechowe)
- jakość – elegancja i trwałość aromatu
JAK NAUCZYĆ SIĘ ROZPOZNAWAĆ ZAPACHY?
- Pierwszym krokiem jest aktywacja jak wspomniałam wyżej uśpionego węchu, poprzez zapamiętywanie wszelkich możliwych zapachów, które napotkają nasze nozdrza. W ten sposób stworzymy własny bank danych, z którego będziemy korzystać przy każdej degustacji wina. Warto zwracać uwagę na „odcienie” zapachów. Świat aromatów, które odnajdujemy w winie jest szalenie bogaty. Możemy rozpoznać kwiaty – mogę być świeże, ale także suszone, owoce – o różnych kolorach i stopniach dojrzałości, świeże, w konfiturach i znów suszone, aromatyczne zioła, przyprawy, skórzane akcesoria, lakiery i woski, a nawet zapachy benzyny i lekarstw.
- Drugi krok to degustacja. Im więcej degustujemy, tym więcej aromatów rozpoznajemy i zapamiętujemy.
- Nigdy nie należy na siłę wymyślać zapachów lub korzystać z gotowych ściąg, które zamieszczam poniżej (w celu zapoznawczym), bo jak często podkreślam KAŻDE WINO MA SWOJĄ HISTORIĘ i może was nieźle zaskoczyć. Wyobraźcie sobie, że w winie czerwonym wyczuwacie banana. Nie, niemożliwe – myślicie. Będzie lepiej jak powiem o wiśniach i jeżynach. Nic bardziej mylnego! Zapach banana w czerwonym winie jest wadą powstałą w procesie fermentacji, której nie należy bagatelizować.
ETAPY ANALIZY AROMATYCZNEJ
Ocena zapachu jest najtrudniejszą fazą degustacji, dlatego należy jej poświęcić najwięcej skupienia i uwagi.
- Pierwsze wdech – kieliszek trzymamy u podstawy, aby jak najbardziej oddalić od wina dłoń, która może emanować własnym zapachem. Zbliżamy nos do unieruchomionego kieliszka i intensywnie wdychamy aromaty. W tym momencie oceniamy intensywność zapachu oraz jego etapy produkcji jakie przeszło wino. Potwierdzamy lub obalamy tezę postawioną przy analizie wzrokowej.
- Kręcimy kieliszkiem – parę wolnych obrotów zwiększa powierzchnię kontaktu z tlenem i uwalnianiu się substancji zapachowych.
- Energicznie kręcimy kieliszkiem – po czym parę razy wdychamy aromaty, robiąc za każdym razem krótką przerwę, aby nie „zatkać” nosa.
- Kolejne wdechy – zbliżamy kieliszek do nosa i wdychamy zapach głęboko, przez parę sekund. Zmieniamy dziurki w nosie, obniżając ryzyko „zatkania nosa”. W ten sposób oceniamy złożoność aromatów i ich jakość.
ZAPACHY PIERWSZORZĘDNE
Aromaty dzielimy na
- pierwszorzędne – wynikające z rodzaju winorośli i miejsca pochodzenia (obecne przede wszystkim w skórce winogrona, należą do związków chemicznych nazywanych terpenami). Aromaty białego piżma, szałwii, róż, brzoskwinii, a także innych białych kwiatów i owoców są ściśle związane z terpenami. Gewurztraminer, brachetto, malvasia i moscato to najważniejsze szczepy aromatyczne, z których powstaje wino doskonale odzwierciedlające swoje pochodzenie.
- drugorzędne – zależne od procesów fermentacji
- trzeciorzędne – tworzą się podczas dojrzewania i starzenia w beczkach bądź butelkach ( zapachy konfitur, suszonych owoców, suszonych kwiat ów, przypraw i palenia, zwierzęce łączą się z istniejącymi już aromatami i ciągle ewoluując tworzą bardzo złożone i ciekawe bukiety.
Przykład aromatów pierwszorzędnych:
MIEJSCE POCHODZENIA SZCZEP WRAŻENIA ZAPACHOWE
Aleksandria Brachetto Róża
Langhe Nebbiolo Suszone fiołki
Collio Friuliano Gorzkie migdały
Riwiera Liguryjska Pigato Tymianek, bazylia
Wzgórza Reńskie Riesling Węglowodory
Chablis Chardonnay Krzemień
Sancerre Sauvignon Liście pomidorów
Bordeaux Cabernet Sauvignon Zielona papryka
Sauternais Semillon Szafran
Cote du Rhone Syrah Czarny pieprz
Alzacja Gewurztraminer Owoc litchi
AROMATY
Degustacja wina to niełatwa sztuka. W winie występuje ponad 220 substancji zapachowych, które najchętniej uwalniają się w temperaturze pokojowej. Poniżej przykłady typowych zapachów, które możemy odnaleźć w winie. Aromaty takie jak OWOCE LEŚNE, CZERWONE KWIATY, ŚWIEŻE FIOŁKI zazwyczaj oznaczają młode, czerwone wina. Natomiast OWOCE EGZOTYCZNE I KANDYZOWANE, SUSZONE MORELE i FIGI wskazują na wina typu „passito”, powstałe z podsuszanych winogron, zazwyczaj beczkowane. Poniżej najważniejsze RODZINY AROMATÓW, które możemy spotkać podczas degustacji.
- AROMATY KWIATOWE – świeże kwiaty: bardzo często występują w młodych, białych winach. Najczęściej rozpoznawalne to jaśmin, głóg, kwiat pomarańczy, biała róża. W winach czerwonych świeże kwiaty to zazwyczaj czerwone róże, fiołki, irysy. Z upływem czasu aromaty dojrzewają wraz z winem, przekształcając się w podsuszone lub suszone, zwłaszcza w czerwonych winach, które poddane były długim procesom starzenia. Przykłady: Sauvignon blanc – kwiaty bzu, Barolo – fiołki, Moscato Rosa – czerwone róże (zapach pierwszorzędny, pochodzący od typu winorośli), Gewurztraminer – białe i żółte róże.
- AROMATY OWOCOWE – bardzo często pojawiają się w winie w różnej formie – białego i żółtego miąższu, owoców leśnych i egzotycznych, cytrusów, konfitur, owoców w likierze, suszonych lub kandyzowanych. Choć każde wino jest niespodzianką i nie należy oceniać ich w ciemno istnieją typowe owocowe zapachy charakterystyczne dla poszczególnych szczepów. I tak w aromatycznym Moscato znajdziemy przyjemny zapach brzoskwiń, w Prosecco gruszki, w Gewurztraminerze owoc litchi. W Sauvignon łatwo wyczuć gorzki zapach skórki pompelmo, w Chardonnay ananasa, w Bonardzie truskawki. W młodych winach wyczujemy aromaty świeżych lub niedojrzałych owoców, które po spotkaniu z beczką przeistoczą się w dojrzałe, lub gotowane, w marmolady i owoce w likierze. W bukiecie zapachowym pojawią się suszone owoce oraz orzechy – najczęściej spotykane są orzechy włoskie i migdały. W winach typu passito pojawiają się akcenty rodzynek, owoców egzotycznych, kandyzowanych, suszonych moreli i fig.
- AROMATY ROŚLINNE – na początku przygody z winami nie jest łatwo je zidentyfikować. Są to zapachy bardzo „zielone”, kwaśne lub niedojrzałe. Typowym przykładem jest Sauvignon Blanc, w którym odnajdziemy aromat mchu, liści pomidorów lub Cabernet Sauvignon i aromat zielonej papryki. Także w Barolo lub Barbaresco spotkamy nieomylny zapach zaliczany do rodziny aromatów roślinnych – trufle. Inne charakterystyczne zapachy to: algi morskie, szparagi, zioła, trawa, fasolka zielona, siano, suche liście, grzyby, gotowane warzywa.
- AROMATY ZIOŁOWE – najczęściej wyczuwalne w białych, młodych winach. Wyraźnie podkreślają i podkręcają zapach. Przykłady: Moscato – szałwia, Pigato – tymianek i majeranek, Riesling – rozmaryn i bazylia.
- AROMATY MINERALNE – zdecydowane i intensywne zapachy przypominające węglowodory (Riesling z Doliny Renu), czarny proch do broni, krzesiwo (Chablis), a nawet grafit (Nero d’Avola). Dziwne i oryginalne, nadają winom charakter i znaki szczególne.
- AROMATY PRZYPRAW – występują głównie w winach dojrzałych, które miały styczność z beczką lub długo leżakowały w butelkach. Zaliczamy do nich słodkie zapachy – takie jak wanilia czy cynamon, ale także ostre – goździki lub pieprz. Co ciekawe występują szczepy, które same w sobie nadają winom aromat przypraw – jak np. Gewurztraminer.
- AROMATY TOSTOWE/WĘDZONE – powstają w wyniku dojrzewania win w beczkach. Zaliczamy do nich przyjemne nuty kakao, czekolady, prażonych migdałów lub kawy, ale także zapach tytoniu, wędzenia, a nawet asfaltu.
- AROMATY ZWIERZĘCE – skóra, sierść, mokra wełna, futro, mokry puch, dziczyzna
- AROMATY ETERYCZNE – wosk, jod, lekarstwa, plastik, mydło, lakier
- INNE AROMATY – ciastka, croissaint, masło, masło orzechowe, karmel, skórka chleba, eukaliptus, liście herbaty, anyż, marcepan, ser, drewno cedrowe, oliwki, szyszki, sosna, rabarbar, drożdże
Na tym na razie zakończę choć świat winnych aromatów jest ogromny i można by o nim pisać bez końca. W czwartek na instastory relacjonuję wizytę w winnicy wytwarzającej Prosecco, więc zapraszam serdecznie do oglądania filmików 🙂
Pozdrawiam Was serdecznie,
Agnieszka
Z rozpoznawaniem zapachów nie jest u mnie bardzo źle. Gorzej jak się człowiek zatnie. W głowie pojawia się tylko 'znam ten zapach, znam ten zapach’, ale słowo nie pojawia się wcale. W ten sposób straciłam kiedyś punkt w konkurencji rozpoznawania zapachów (na pewnej imprezie rodzinnej).
A wino.. wina bym się teraz napiła 😉