Opowiedziałam Wam o tym jak sadzi się i pielęgnuje winorośla, jak wyglądają kolejne etapy produkcji wina, oraz czym jest degustacja. Powiedzieliśmy sobie o analizie wzrokowej i aromatycznej. Dziś będzie o USTACH, o JĘZYKU, o SMAKU i o RETRO SMAKU (świadomie używam tego sformułowania, którego w polskim słowniku terminologii winiarskiej zdecydowanie brak). Jak zostać sommelierem? – zapraszam do lektury!
Odpowiedzialne za rozpoznanie smaku i jego struktury są receptory smakowe, umieszczone w kubkach smakowych na języku oraz na podniebieniu i w górnej części przełyku. Dzięki nim jesteśmy w stanie zidentyfikować słodki, gorzki, kwaśny, słony, a także tłusty, mięsny lub rosołowy smak, fachowo nazwany umami, który oficjalnie od 2001 roku wchodzi w skład pięciu smaków, które za pomocą kubków smakowych jest w stanie rozpoznać człowiek. Ocenie wrażeń smakowych i dotykowych sprzyja wydzielanie śliny, której brak lub nadmiar dostarcza wiele informacji organoleptycznych.
ANALIZA SMAKOWA
- PIERWSZY ŁYK – trzymając kieliszek u podstawy, aby ciepło dłoni nie podniosło temperatury wina, oczyszczamy winem język i podniebienie. Wlewamy do buzi około 15-20 ml wina, które po chwili można wypluć. Pierwszy łyk nie służy degustacji, ale przygotowaniu – uwinnieniu jamy ustnej – do przeprowadzenia rzetelnej analizy smakowej.
- DRUGI ŁYK – wlewamy do buzi około 10 ml wina (duża łyżka zupy) starając się rozprowadzić je po całej jamie ustnej, nie zapominając o wewnętrznych ściankach policzków, na których również znajdują się istotne dla degustacji receptory smaku.
- ODDYCHANIE PRZEZ ZĘBY – wino w buzi przesuwamy do przedniej części, starając się wziąć niewielki oddech przez zęby. W ten sposób wino mocniej stymuluje kubki smakowe i receptory smaku, a miejszając się z powietrzem sprawia, że intensywniej odczuwamy smak i strukturę.
- RUCH WINA W USTACH – w jamie ustnej wino przesuwamy językiem starając się „dociskać” je do podniebienia, dziąseł i bocznych ścianek, aby powierzchnia degustacji była jak największa.
- PRZEŁYKANIE – następuje dopiero po wykonaniu powyższych czynności. Zaraz po przełknięciu pozostajemy z zamkniętymi ustami i oddychamy przez nos. Dzięki temu do nosa przedostaną się aromaty, które uwolniły się przy naturalnym rozgrzaniu wina w ustach, do temperatury jamy ustnej – 36-37 stopni C.
- WYPLUWANIE – jeśli degustujemy więcej niż 10-15 próbek, wino zdecydowanie lepiej wypluć
- PRZEŻUWANIE PO PRZEŁKNIĘCIU – mimo, że wino już dawno zostało przełknięte lub wyplute degustacja trwa nadal. Przeżuwamy pustkę po winie w ustach, aby ocenić trwałość smaku i liczymy w myślach sekundy po przełknięciu wina, podczas których nadal odczuwamy smak i aromaty w ustach.
SMAK I DOTYK WINA
Podczas degustacji oceniamy wrażenia smakowe (słodycz, kwasowość, słoność, gorzkość) jak i termiczne i dotykowe (ciepło wywołane przez alkohol, miękkość, ściąganie, suchość, kłucie, strukturę i konsystencję smakową oraz temperaturę).
- SŁODYCZ – jeśli cukier resztkowy jest niewielki (5-10 g/l) nie jesteśmy w stanie rozpoznać słodyczy, a jedynie miękkość i przyjemną aksamitność. Alkohol – w winach typu passito – zwiększa wrażenie słodkości.
- KWASOWOŚĆ – wynika z kwasów zawartych w winie (wyczuwalna na poziomie 5-7 g/l), powoduje raczej nieprzyjemne, kwaśne i agresywne wrażenia smakowe, irytując wydzielinę w jamie ustnej, powodując lekkie napięcie dziąseł i obfite wydzielanie płynnej śliny.
- SŁONOŚĆ – wynika z niewielkich ilości anionów nieorganicznych oraz w minimalnej części z metali i anionów kwasów organicznych. Wyraża się w przyjemnym mineralnym smaku, powoduje wydzielanie się gęstej i ciągnącej się śliny.
- GORZKOŚĆ – podobna do smaku gorzkiego kakao lub zmielonej kawy wynika z tanin zawartych w winie oraz fenoli i polifenoli. Podczas degustacji win czerwonych często wyczuwamy lekką i przyjemną gorzkawość, przede wszystkim na tyle języka. Jeśli natomiast gorzkość jest wyraźna i nieprzyjemna może świadczyć o utlenionych taninach i poważnej wadzie wina.
STRUKTURA = CIAŁO
Podczas degustacji istotna jest OCENA STRUKTURY na podstawie wrażeń dotykowych i smakowych, które odczuwamy w jamie ustnej jeszcze chwilę po przełknięciu. Jeśli poddalibyśmy wino analizie ilościowej, eliminując wodę, alkohol i wszystkie substancje lotne pozostałby jedynie suchy ekstrakt składający się z cukrów, kwasów stałych, polifenoli, soli mineralnych, gliceryny i pektyn. Od tegoż właśnie ekstraktu zależy struktura (lub ciało) wina; w winach białych wynosi on 16-22g/l, w winach czerwonych 20-30 g/l.
Już w pierwszej fazie degustacji – podczas analizy wzrokowej i ocenie konsystencji-formujemy hipotezę na temat struktury, którą powinna potwierdzić analiza smakowa. Wina o słabej strukturze nie pozostawiają na języku wyraźnych wrażeń smakowych i nie zmieniają konsystencji śliny (mogą natomiast wzmagać jej wydzielanie jeśli wino jest bardzo kwasowe). Jeśli degustacji towarzyszy uczucie pełności smaku, a wrażenia możemy porównać do tego po wypiciu syropu (mam na myśli tylko konsystencję, nie słodycz) mamy do czynienia z winem o dobrej, dużej, wyraźnej strukturze. Wina o największej strukturze to te, które chciałoby się prawie pogryźć, pozostawiają po sobie uczucie podobne do tego po zjedzeniu stałego pokarmu, a ich smak na długo pozostaje w ustach.
Mówiąc o strukturze możemy używać sformułowań odnoszących się do ludzkiego ciała. Możemy więc powiedzieć, że wino ma WĄTŁE, CHUDE, SŁABE CIAŁKO (bardzo słaba struktura – brak alkoholu, mizerna konsystencja, szybko opadające krople na ściankach kieliszka, wino nie pozostawia po sobie w ustach żadnego śladu), ŚREDNIE (otrzymane z winogron zebranych w idealnym stanie dojrzałości, bogate w ekstrakt), WIELKIE (wina o wielkiej strukturze, zazwyczaj deserowe lub likierowe, w których cukier wzbogaca dodatkowo strukturę) lub CIĘŻKIE CIAŁO ( nachalna w smaku, niezrównoważona struktura, która zniechęca do degustacji).
TEMPERATURA PODAWANIA
Temperatura serwowania wina jest jednym z najistotniejszych czynników w degustacji. Niskie temperatury podkreślają twarde strony wina – słoność, kwasowość, taniny, wysokie uwypuklają miękkość, wygładzają taniny i uwalniają aromaty.
- Wina musujące wytrawne 4-6 °C
- Wina musujące słodkie i wina typu frizzante 6-8 °C
- Wina białe młode i wina różowe 8-10 °C
- Wina białe o dużej strukturze lub beczkowane oraz białe deserowe i likierowe 10-12 °C
- Wina różowe o dużej strukturze, czerwone delikatne, o małej zawartości tanin 12-14 °C
- Wina czerwone o średniej strukturze i średniej zawartości tanin oraz wina czerwone deserowe i likierowe 14-16 °C
- Wina czerwone beczkowane o dużej strukturze i wysokiej zawartości tanin 16-18 °C
W lecie warto podawać wina w temperaturze niższej o parę stopni od tej, którą podaję powyżej, bo w gorących pomieszczeniach temperatura w kieliszku szybko rośnie.
RÓWNOWAGA SMAKOWO-ZAPACHOWA
Analiza smakowa służy ocenie równowagi między komponentami twardymi (kwasy, taniny, substancje mineralne) i miękkimi (cukry, alkohol i polialkohole). Jeśli równowaga ta jest zachowana i żaden ze składników nie występuje w nachalnym nadmiarze degustacja jest przyjemna, a wino uznajemy za bardzo dobre (za wyjątkiem konkretnych szczepów lub apelacji charakteryzujących się bardzo wysoką kwasowością lub bardzo wysoką zawartością tanin – te nie podlegają ocenie równowagi). Każde wino powinno się analizować ze szczególną uwagą mając na względzie winorośl, proces produkcji i czynniki atmosferyczne.
Bardzo rzadko spotykamy wina, które będą idealnie zrównoważone. Zazwyczaj przeważają substancje twarde lub miękkie. W winach młodych, zwłaszcza w winach typu „frizzante” występuje przewaga substancji twardych, gdyż są one bogate w kwasy, a w przypadku win czerwonych w młode, agresywne taniny. W winach musujących dwutlenek węgla uwypukla substancje twarde.
W dojrzałych, beczkowanych białych i czerwonych winach sytuacja wygląda odwrotnie – występuje zdecydowana przewaga substancji miękkich nad twardymi. Wraz z czasem kwasowość się obniża, a taniny tracą szorstkość.
W winach deserowych, likierowych oraz otrzymanych z winogron pokrytych pleśnią szlachetną również występuje przewaga substancji miękkich, którą zawdzięczamy cukrom resztkowym, glicerynie i alkoholowi.
Jeśli macie w planach degustacje w okresie jesienno-zimowym dbajcie szczególnie o nosy i gardła, które w każdej chwili mogą się zbuntować, zakatarzyć i zakrztusić. Niedawno przydarzyło mi się małe przeziębienie, które skutecznie wyłączyło mnie na parę dni z winiarskiego światka. Życzę Wam więc dużo zdrówka i samych pyszności!
Agnieszka
