Kurs sommelierski – lekcja nr 4

Dzisiejsza lekcja będzie poświęcona najromantyczniejszej fazie produkcji, czyli dojrzewaniu i starzeniu win w stalowych tankach, lub bardziej fotogenicznych drewnianych bekach, beczkach i baryłkach. To już czwarta lekcja, ale przed nami w pierwszym etapie jest jeszcze 12. Gotowi ? Przejdźmy od razu do rzeczy:

CZAS DOJRZEWANIA I STARZENIA

parę miesięcy w stalowych tankach (nazywanych również kadziami ze stali nierdzewnej)
rok lub parę lat w drewnianych beczkach

TANKI Z NIERDZEWNEJ STALI

Pojemniki ze stali nierdzewnej o różnej pojemności zatrzymują pierwotne zapachy i oryginalny charakter szczepu
Aromaty są świeże i owocowe
Idealny materiał do przechowywania żywności

DREWNO

W beczce: kolor, aromat i smak wina stale ewoluują dzięki powolnemu mikro-utlenianiu, które zachodzi poprzez porowatą powierzchnię drewna.
Drewno pozostawia w winie substancje, które wzbogacają jego aromat i strukturę.

PROCES DOJRZEWANIA W DREWNIE

Zmieniają się kolory – żywe, błyszczące barwy wina w procesie mikro utleniania tracą pigment przechodząc w tony mniej intensywne, jednostajne i ciepłe.
Bukiet staje bardziej złożony, aromaty dojrzalsze i wykształcone ( ma to związek z tworzeniem się związków organicznych: esterów, esterów i acetali, a także z oddawanymi przez drewno substancjami zapachowymi).
Następuje polimeryzacja tanin/garbników oraz przyswajanie garbników z drewna: w ustach wino staje się miększe i lepiej zrównoważone, traci chropowatość i agresywność.

BECZKI

Wybór rodzaju beczki oraz drewna nigdy nie jest przypadkowy. W małych beczkach utlenianie ze względu największą powierzchnię styczności wina z drewnem zachodzi najszybciej. Do produkcji beczek powszechnie używa się drewna dębowego, ale można spotkać się także z drewnem wiśniowym lub kasztanowym. Każdy rodzaj drewna oddziałuje na wino w inny sposób. Drewno amerykańskie jest najbardziej agresywne, pozostawia wyraźne aromaty drewna, skóry, wędzonki i dymu. Dąb francuski uznany jest za najbardziej szlachetny ( i najdroższy) pozwala na uzyskanie wyrafinowanych „beczkowych” aromatów, z kolei dąb slavoński nadaje winom tradycyjny, delikatny akcent, oczekiwany szczególnie w przypadku niektórych win. Nie wchodząc w szczegóły wymienię 3 najważniejsze rodzaje beczek:

Baryłki (barriques) – grubość drewna około 2-3 cm, pojemność 225 l
Tonneaux – pojemność 500 l
Wielkie beczki – grubość drewna około 10 cm

Przed pierwszym użyciem beczki są tostowane (wypiekane ogniem w środku) w celu intensyfikacji aromatów. Zabieg ten nadaje im między innymi zapach wanilii, orzechów kokosowych, przypraw i wędzonki. Tostowanie beczki może być lekkie (5 minut w temperaturze 150 stopni C), średnie (10 minut w temperaturze 150 stopni C) lub mocne (15-20 minut w temperaturze 200 stopni C). Wszystko to ma wpływ na efekt końcowy, jaki uzyskamy gdy wino spotka się w głębokim uścisku z wybranym przez winiarza drewnem.

Z reguły beczek używa się 3-4 razy, ale jak zapewne mogliście przeczytać w relacjach z podróży do wielu winnic, winiarze wykorzystują beczki nawet 5 lub 6 razy (szczególnie przy starzeniu win białych) i dopiero wtedy są w stanie uzyskać zamierzony efekt.

To właśnie drewno bezpośrednio i najsilniej wpływa na różnorodność aromatów i smaków w winie. Zmieniając kombinacje czynników takich jak: WIELKOŚĆ BECZKI, POCHODZENIE DREWNA, TYP DREWNA, TOSTATURĘ, LICZBĘ UŻYCIA BECZEK oraz CZAS DOJRZEWANIA WINA z tego samego produktu, możemy uzyskać sporą liczbę win o odmiennym charakterze, smaku i zapachu.

CHIPS – CZYLI JAK OSZUKAĆ KONSUMENTA

Chipsy to wióry dębowe, które imitują efekt beczki, w krótkim czasie nadając winom aromaty, które mogłoby uzyskać dopiero po dłuższym kontakcie z drewnem. Spotkaliście się kiedyś z producentem, który przyznał się do użycia chipsów? A byliście w winnicach, w których wina pachną drewnem, a po beczkach ani śladu? Cóż, oto prawdziwe wyzwanie dla sommeliera, który chipsy rozpoznać winien w mgnieniu oka!

ZABIEGI W WINNICY

Przelewanie wina: służy odseparowaniu wina od resztek owoców
Dolewanie i odlewanie wina z beczek: pozwala utrzymać stały poziom wina beczce
Rozjaśnianie i filtrowanie: utrzymuje czystość i przejrzystość koloru
Refermentacja – koryguje ewentualne niedociągnięcia lub wady w winie

BUTELKOWANIE

Butelkowanie to ostatnia faza produkcji. Zaraz przez zakorkowaniem nowoczesne maszyny wprowadzają do butelki bezbarwny gaz szlachetny, który ma chronić wino przed dalszym utlenianiem. Po zabutelkowaniu winom należy się przynajmniej kilkutygodniowy odpoczynek przed dostaniem się na sklepowe półki.

DOJRZEWANIE W BUTELKACH

Niewielka powierzchnia i brak tlenu doskonali kolor, poprawia równowagę i poszerza spektrum aromatów
Wina białe i czerwone o wyraźnej mocnej strukturze w butelce formują swój ostateczny charakter.