Restauracja w Zamku Topacz, czyli jak sprawić, aby wina idealnie komponowały się z jedzeniem/Ślęza, Wrocław

Szalenie się cieszę, że mogę dziś opowiedzieć Wam o lunchu w niezwykłym miejscu, jakim jest podwrocławska restauracja w Zamku Topacz. I co najlepsze, Wy też możecie doświadczyć tych samych, enokulinarnych uniesień, przy czym nie musicie wychodzić za mąż, być zaproszonym na bankiet, ani uczestniczyć w biznesowej konferencji by przyjechać tu na obiad lub kolację. Czterogwiazdkowy hotel od poniedziałku do niedzieli ma otwartą kuchnię również dla Was. Opcja ta staje się jeszcze ciekawsza wiosną i latem, gdy posiłki można spożywać relaksując się na obszernym tarasie z widokiem na park.

W Zamku Topacz jesteście w najlepszych rękach. Ster restauracji trzyma Rafał Borys, mistrz sztuki kulinarnej. O jego talencie przekonał się każdy kto spędził choć chwilę w zamkowej kuchni. Zresztą, za chwilę zobaczycie sami co Rafał wyczarował na naszych talerzach. Kolejnym równie ważnym aspektem jest profesjonalny wybór i dobór win do dań, którym zajmuje się wrocławska sommelierka, Ania Gałecka, o której pisałam jakiś czas temu w tekście o Food Art Gallery.

Zapraszam do obejrzenia nagrania oraz  przeczytania szczegółowej relacji z degustacji. (nie polecam robić tego o pustym żołądku)

PRZYSTAWKA: Carpaccio z polędwicy wołowej, kalarepa w syropie cukrowym, fenkuł z szafranem, dressing truflowy, kapary, szczawik zajęczy i parmezan

WINO: Emiliana Sparkling Wine, Organic Wine, Casablanca Valley, Chile

80% chardonnay i 20% pinot noir to połączenie szczepów godne najlepszych szampanów, które w organicznej, chilijskiej wersji wyprodukowanej metodą Charmata sprawdza się równie dobrze. Wesoły, owocowy nos pełen świeżych, zielonych jabłek i przyjemna, orzeźwiająca kwasowość podkreślona bąbelkami. Alternatywa dla wielbicieli Prosecco.

Wina musujące z reguły świetnie podkreślają dania o kruchej, subtelnie tłustawej, delikatnej strukturze, a także zdecydowanych, wyraźnych smakach jak carpaccio, ostrygi lub surowe krewetki. Tak jak w przypadku win czerwonych, w winach musujących również liczy się struktura, szczególnie zaś poziom kwasowości, mięsistość i długość smaku. Emiliana, mimo swojej młodości dała sobie świetnie radę z soczystym, dominującym smakiem mięsa, zgrabnie podkreślając charakter dodatków.

ZUPA: Krem z cukinii z sałatką z mango na oliwie kolendrowej w towarzystwie pianki z mleka kokosowego, chipsów z topinamburu i czarnej oliwki oraz mikro musztardowiec.

WINO: Riesling Trocken Ein-Zwei_Drei, winnica Leitz, Rheingau, Niemcy

Wyśmienity, muskularny riesling pełen mineralności i nektarynkowych nut. Oleiste, gęste wino z dobrze wtopioną kwasowością i zdecydowanym smakiem, który w silnym uścisku cieszy aksamitną fakturą, pełnią i mocą. Otwiera się tak długo jak je pijesz i cały czas fascynuje.

Riesling to wyśmienity, biały szczep, ceniony za swoją elastyczność w kuchni. Sprawdza się w wielu połączeniach, podkreśla smak, oddając mu swoją aromatyczną duszę i długie zakończenie.

DANIE GŁÓWNE: Lucjan czerwony, szpinak, pure z kalafiora, rzodkiewka, lekko wędzony kalafior i humus podany na ciepło

WINO: Chardonnay Robi&Robi 2013, Piemonte DOC, winnica L;Armangia, Piemont, Włochy

Ciekawe Chardonnay z Piemontu, pełne nonszalancji i powagi. W nosie delikatny aromat ananasa, głębiej schowana wanilia i miód. Mocna struktura przypieczętowana beczką daje o sobie znać – wino jest pełne, muskularne, z długim, owocowym zakończeniem.

Białe, beczkowane wina z chęcią porównuję do dojrzałych, zdecydowanych kobiet. To już nie są szczebioczące nastolatki, którym obojętne z kim i kiedy. Tego typu wina mają w pełni ukształtowany charakter, wiedzą czego chcą i gdzie odnajdą największą harmonię. Blisko im do tłustych, maślanych ryb, długo dojrzewających serów, wielowarstwowych, skomplikowanych i wymagających dań.

DANIE GŁÓWNE: Kurczak kukurydziany z marchewką i puree z zielonego groszku, bataty i skorzonera

WINO: Pinot Noir 2013, Spy Valley, Malborough, Waihopai, Nowa Zelandia

Delikatne, eleganckie i owocowe wino, które zgrabnie łączy w sobie najlepsze cechy szczepu Pinot Noir. Aromat wiśni i soczystych malin, delikatna mineralność i gałka muszkatołowa w tle. Subtelna tanina oraz aksamitne, soczyste usta zachęcają do dalszej degustacji.

Pinot Noir, niezależnie od tego czy jest młode, czy też starzone przez kilka lub kilkanaście lat to zawsze kwintesencja elegancji, z którą bynajmniej nie kryje się przy stole. Nadaje daniom polotu i finezji, uwypukla świeże, owocowe lub warzywne elementy, soczystemu dodaje soczystości.

DESER: Sernik z pomarańczą

WINO: Solaris 2015, winnica Jakubów, Wzgórza Dałkowskie, Polska

Wstyd przyznać, ale choć uważam, że polskie smaki trzeba na świecie promować, sama raczej rzadko sięgam po nasze rodzime wina. Tym bardziej zaskoczyła mnie propozycja sommelierki, gdy do sernika zaproponowała polski szczep solaris. Wiele można by wymyślać połączeń enogastronomicznych, ale po co, jeśli zestaw ten jest dla siebie stworzony. Wino idealnie podkreśla smak sernika, cieszy i orzeźwia delikatną kwasowością, której degustując bez jedzenia nie zaznałam, nie pozwala na chwilę monotonii i wyśmienicie podkręca smak pomarańczy. Sam sernik stworzony boską ręką Rafała Borysa to prawdziwe niebo w gębie. Sekretem jest tradycyjny, staropolski przepis, w którym masę serową gotuje się zamiast piec. Grzech nie spróbować.

Jest to zdecydowanie jedna z najlepszych restauracji na Dolnym Śląsku. Nie chciałabym, żeby wszędzie było równie elegancko i szykownie, ale w głębi duszy życzyłabym sobie, żeby w każdym miejscu było tak smacznie, żeby dania przyrządzano z pasją i kreatywnością, używając wyłącznie najlepszych, jakościowych produktów, i żeby ludzie wkładali w swoją pracę całe swoje serca, jak ma to miejsce tutaj, w Zamku Topacz.

Złoty widelec 10/10

Zamek Topacz

ul. Główna 12, 55-040 Ślęza

facebook

Pozdrawiam Was najpyszniej,

Agnieszka