Zastanawiasz się jak przetrwać w gastronomii? Niestety muszę Cię rozczarować – nie mam na to złotego środka, a temat jest szalenie trudny. Z moich obliczeń wynika, iż średnio 50% barów, kawiarni i restauracji w Polsce kończy swoją działalność zanim stukną im dwa latka. 30% z nich zamyka się przed upływem roku. Czujecie to? To nie żarty, ale smutna rzeczywistość krajowej gastronomii i jeszcze smutniejsze prywatne tragedie zbankrutowanych i odartych z nadziei właścicieli. Oczywiście winny tu trudny rynek (czy ktoś mógłby zdefiniować), kryzys, kucharze, kelnerki, podatki i pogoda. A także to, że my Polacy nie rozumiemy, nie doceniamy i w ogóle nie mamy w zwyczaju wychodzić z domu, by coś zjeść.
A ja na to NIEMOŻLIWE!
I choć przed Tobą trudna droga warto zrobić wszystko by przetrwać w gastronomii i nie dołączyć do długiej listy miejsc, które zamknęły się wkrótce po otwarciu. Oto 7 grzechów, na które na pewno nie możesz sobie pozwolić.
1) NIE KARM TYM CZEGO SAM BYŚ NIE ZJADŁ
Choć jakość jedzenia w lokalach dużych miast jest coraz wyższa i w niczym nie odstaje, a czasami wręcz powinna być wzorem dla wielu innych miejsc w Europie, właśnie to co nam rzucisz na talerz decyduje o tym, czy przeciętny Kowalski wróci, czy przepadnie w otchłani niekończącej się konkurencji. Mikrofalówka, syfiaste wina z kartonów lub plastikowych baniaków i rozgotowany makaron nie pomogą. Zamiast tego zainwestuj w dobrą oliwę, postaw na jakościowe składniki, nie karm najtańszym tuńczykiem z makro.
Mit o tym, że każdy może otworzyć knajpę nadal skłania wielu żółtodziobów do realizacji marzeń, o tym jak to będą się dumne przechadzać bo sali pełnej gości i liczyć spływającą z nieba kasiorkę. Otóż nie każdy i jeśli otwierasz lokal dla pieniędzy, a to co „wrzucasz na ruszt” jest Ci totalnie obojętne to mamy problem. Jeśli nie zatrudnisz zaufanej osoby, która kocha jedzenie tak samo jak Twoi goście i rozumie ich kulinarne potrzeby, opuść ten statek, bo przyszłość mu titanicowa.
Interesująca jest również kwestia tego czym właściciele lokali karmią swoje pociechy. Chciałabym zobaczyć jak codziennie wypychają własne dzieci frytkami, pizzą, smażonymi chips&fish. Nawet jeśli, nie róbcie tej krzywdy i naszym dzieciom.
2) BĄDŹ EKSPERTEM LUB ZGIŃ
Przełam strach przed wyjściem z bezpiecznej burgerowo-makronowo-łososiowej sfery komfortu. WYRÓŻNIJ SIĘ I BĄDŹ EKSPERTEM. Ekspertem od najlepszego espresso w mieście, ekspertem od ręcznie robionych makaronów, ekspertem od kuchni veggie. Nie próbuj zadowolić wszystkich gustów, bo to po prostu niemożliwe. Gdy otwiera się nowa knajpa, a w menu widzę nieśmiertelne pozycje, które znam już na pamięć – owszem wstąpię, ale raczej mało prawdopodobne, że wrócę, bo od dawna mam już swoje ulubione miejsca, w których je jem.
3) MIERZ SIŁY WYSOKOŚCIĄ CZYNSZU
Realny biznes plan jest solidnym fundamentem dla przyszłych sukcesów. Trzeba marzyć, ale z głową – liczyć, kalkulować, projektować i mierzyć siły na zamiary. Krótkowzroczność w gastronomii jest bardzo surowo karana. Nie planuj finansów biorąc pod uwagę tylko najbliższe miesiące – ułóż plan na najbliższy rok, a nawet dwa. W większości znanych mi przypadków czynsz jest najwyższą opłatą spędzającą sen z powiek właścicieli lokali, a także częstym powodem zmuszającym do zamknięcia. Jeśli za czynsz w centrum miasta trzeba zapłacić 50 000 pln a rezerw finansowych brak, nie płacąc faktur dostawcom lub biorąc towar w komis daleko nie zajdziemy. Prędzej czy później każdy wyciągnie rękę po swoje.
Kredyt jest fatalnym rozwiązaniem jeśli nie jesteśmy pewni, że będziemy w stanie go spłacić. Nie jest dobrym pomysłem wrzucanie w kredyt pod restaurację swoich „prywatnych” potrzeb, za które będą musieli zapłacić klienci. Jakoś tak się dzieje, że szóstym zmysłem często nieświadomie wyniuchamy czy w rachunek jest wliczona skórzana tapicerka w nowym aucie naszego gospodarza. NIE TĘDY WIĘC DROGA.
4) UWAŻNIE DOBIERAJ PERSONEL
Zatrudnianie ludzi za grosze i wyciskanie z nich kocich potów wiedząc, że mają sesje na karku nie posłuży ani Tobie, ani Twojej działalności. Wiem doskonale, że jest i druga strona medalu – studenci bez uprzedzenia zwalniają się przed samymi wakacjami, przynoszą „oszukane” zwolnienia, jeśli coś pójdzie nie po ich myśli wysmarują Ci opinię na wszystkich możliwych portalach. Cóż.. Jeśli chcesz przetrwać w polskiej gastronomii musisz być MANAGEREM, KSIĘGOWYM, PSYCHOLOGIEM, ZNAWCĄ KUCHNI i ARTYSTĄ. Zatrudniaj ludzi z motywacją, rób częste zebrania, rozmawiaj ze swoimi pracownikami, rozwiązuj problemy zanim się pojawią. Pamiętaj, że zgrana i uśmiechnięta załoga to połowa Twojego sukcesu.
5) NIE IGNORUJ INTERNETU
Internet jest tak samo ważny dla Ciebie jak i dla nas – pozwól się nim cieszyć podczas, kawy, obiadu czy kolacji i udostępnij SZYBKIE łącze. Tak niewiele wysiłku,a tyle szczęścia.
Jeśli chcesz przetrwać w gastronomii internet musi stać się Twoim przyjacielem – zasada jest jedna – jeśli nie ma cię na facebooku to nie istniejesz. Dziś nie wystarczy już strona internetowa, trzeba mieć funpagea, instagrama, a najlepiej i snapchata na którym będziecie pokazywać co pysznego pichcicie od rana w kuchni. Nie ma lepszego sposobu na komunikację z Twoimi klientami, informowanie o promocjach i obniżkach. Otwierając lokal nigdy nie ignoruj internetu.
6) NIE DYSKRYMINUJ PASJONATÓW WINA
Miłośnicy wina to taki rodzaj ludzi bardzo wymagających i niecierpiących wręcz ignorancji wobec przedmiotu ich uwielbienia. Bolą mnie już oczy od ich przymykania na brak odpowiednich kieliszków, na brak dostępności win, które znajduję z karcie, na serwis, ograniczony wybór i brak kompetencji w temacie ze strony kelnerów. A już najbardziej nie cierpię win na kieliszki, o których nikt nie umie powiedzieć nawet dwóch słów i które w smaku przypominają mokrą ścierę. DAJCIE NAM ŻYĆ.
7) CENA ZOBOWIĄZUJE
Ni zbulwersuję się ani trochę jeśli za rybę będę musiała zapłacić 70 zł, ale będzie to ryba doskonała – świeża, pachnąca morzem, idealnie upieczona, rozpływająca się w ustach i podana w piękny sposób. Wkurzę się natomiast okropnie jeśli makaron za 19 złociszy będzie lepki i rozgotowany, do tego marnej jakości i bez smaku. Za ceną powinna iść jakość smaku, nie lokalizacja i podłoga z marmuru. Owszem miło jest zjeść w pięknym wnętrzu, ale to JEDZENIE GRA PIERWSZE SKRZYPCE. Zawsze i bez wyjątku.
Dorzuciłabym jeszcze więcej: postawić na detale, na czystą toaletę, na ładne sztućce. A Wy? Może wspólnie stworzymy NOWEGO RESTAURATORA PORADNIK DOSKONAŁY?
Takie to refleksje naszły mnie gdy siadałam do komputera, by napisać Wam o kolejnej kawiarni do której wrócić nie zamierzam 🙂 Ale o tym już wkrótce!
Pozdrawiam Was serdecznie i przypominam, że wszystkie moje kulinarne wojaże możecie śledzić na INSTAGRAMIE W zakładce INSTASTORY ( wystarczy, że klikniecie na moje zdjęcie w profilu).
Agnieszka
